A cassoulet a francia gasztronómia egyik legismertebb és legkedveltebb étele, amely a dél-franciaországi régiókból, elsősorban Languedoc területéről származik. Ez egy gazdag, kiadós, lassan főtt babos-húsos egytálétel. Nevét a jellegzetes főzőedényről, a „cassole”-ról kapta, amely egy cserépedény, kifejezetten erre a fogásra tervezve. Bár első pillantásra egy egyszerű paraszti ételnek tűnik, a cassoulet elkészítése időt, türelmet és gondosságot igényel. A hosszú főzési idő alatt a hozzávalók ízei harmonikusan összeérnek, és egy testes, aromás fogás születik, amely méltán vált Franciaország kulináris jelképévé. Dél-Franciaországban szinte minden családnak van saját receptje, amelyet generációról generációra örökítenek. Az étel elkészítése gyakran közösségi esemény is volt, hiszen a lassú főzés óráiban összegyűlt a család és a barátok.
A cassoulet eredete és legendái
A cassoulet története számos legendával és vitával övezett. Az egyik legismertebb monda szerint a 14. században, a százéves háború idején a Castelnaudary városát ostromló angolok ellen küzdő franciák a lakosság minden élelmiszermaradékát – babot, húst, szalonnát – egy nagy fazékba tették, hogy kiadós ételt készítsenek a harcolóknak. Ez az egyszerű, de tápláló fogás állítólag erőt adott a katonáknak, akik végül sikeresen visszaverték az ostromot. Bár a történet romantikus, a valóság inkább az, hogy a cassoulet a vidéki konyha hétköznapi ételéből vált különlegessé, amelyet évszázadok alatt tökéletesítettek.
A cassoulet eredetileg fehérbabból és helyben elérhető húsokból készült, így változatai a régiók mezőgazdasági adottságait tükrözték. Castelnaudary, Carcassonne és Toulouse mind saját „igazi” cassoulet-recepttel büszkélkedik, és máig vitatkoznak arról, melyik változat tekinthető az autentikusnak. Ez a rivalizálás azonban nem ártott az ételnek, épp ellenkezőleg: hozzájárult ahhoz, hogy a cassoulet az egész országban és azon túl is ismertté és kedveltté vált.
A cassoulet régiós változatai
Bár az alapelv minden változatban azonos – fehérbab és hús lassú főzése –, a részletek régiónként eltérnek.
- Castelnaudary cassoulet: Ez számít a „klasszikusnak”, amely kacsazsírral, kacsa- vagy libakonfittal, sertéshússal és kolbásszal készül. A helyiek szerint ez az egyetlen igazán hiteles változat.
- Toulouse cassoulet: Itt a híres Toulouse-i kolbász kerül a fazékba, amely fokhagymás, borsos ízével különleges aromát ad az ételnek. A húsok között kacsa és sertés dominál.
- Carcassonne cassoulet: Ebben a változatban gyakran libahúst vagy fácánt is használnak, sőt, időnként bárány is kerülhet bele. Ez a verzió még gazdagabb, „vadászosabb” jellegű.
A közös bennük, hogy mindegyik lassan, órákon át fő, sűrű, selymes szafttal és omlós húsdarabokkal.
A cassoulet alapvető hozzávalói
Bár régiónként változik, vannak alapelemek, amelyek szinte mindig megtalálhatók a cassoulet-ben:
- Fehérbab: általában Tarbais vagy lingot fajta, amelyek jól tartják a formájukat hosszú főzés közben is.
- Húsok: kacsa- vagy libakonfit, sertéshús, szalonna, valamint kolbász.
- Fűszerek és zöldségek: fokhagyma, hagyma, sárgarépa, néha paradicsom, babérlevél, kakukkfű.
- Zsiradék: hagyományosan kacsazsír, amely gazdag ízt ad az ételnek.
Cassoulet recept (6–8 fő részére)
Hozzávalók:
- 500 g fehérbab (Tarbais vagy más nagyszemű)
- 2 db kacsacomb (konfitált)
- 300 g sertéslapocka
- 200 g füstölt szalonna
- 4 Toulouse-i kolbász (vagy más fokhagymás, fűszeres kolbász)
- 2 közepes hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 sárgarépa
- 2 paradicsom (vagy 2 evőkanál paradicsompüré)
- 2 babérlevél
- 1 csokor kakukkfű (bouquet garni)
- só, frissen őrölt bors
- 2–3 evőkanál kacsazsír
- 1 liter alaplé (zöldség vagy csontlé)
- zsemlemorzsa a tetejére
Cassoulet elkészítése:
- A babot előző este hideg vízben beáztatjuk. Másnap leszűrjük, és friss vízben kb. 1 órán át előfőzzük, majd félretesszük.
- A sertéshúst nagyobb darabokra vágjuk, a szalonnát kockázzuk. Egy nagy cserépedényben vagy öntöttvas lábosban a kacsazsíron elősütjük a szalonnát és a sertéshúst.
- Hozzáadjuk a felaprított hagymát, fokhagymát, sárgarépát és paradicsomot, majd együtt pirítjuk néhány percig.
- Beletesszük a kolbászt, a babérlevelet, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük az alaplével.
- A félig megfőtt babot is hozzáadjuk, óvatosan elkeverjük, és lassú tűzön 2–3 órán át főzzük.
- A főzés utolsó szakaszában hozzáadjuk a konfitált kacsacombokat.
- A végén az edényt zsemlemorzsával megszórjuk, és 180 °C-os sütőben kb. 30–40 percig sütjük, amíg ropogós, aranybarna kéreg nem képződik a tetején.
- Forrón tálaljuk, friss baguette-tel és testes vörösborral.
Tálalás és kísérők
A cassoulet önmagában is teljes étel, de gyakran friss, ropogós baguette-tel kínálják, amely segít felszívni a sűrű szaftot. Borválasztásként a régióhoz illő vörösborokat ajánlják, például Cahors vagy Minervois borokat, amelyek jól harmonizálnak a gazdag ízekkel. A desszert hagyományosan valami egyszerűbb, például gyümölcs vagy könnyű sütemény, hiszen a főfogás rendkívül laktató.
Cassoulet a modern konyhában
A mai gasztronómiai világban a cassoulet számos újragondolt változatban megjelenik. Fine dining éttermek séfjei gyakran csökkentik a főzési időt, könnyítenek a zsiradék mennyiségén, vagy alternatív húsokat használnak, például halat vagy tenger gyümölcseit. Vegetáriánus cassoulet is létezik, amelyben különféle zöldségek és füstölt paprika adja meg a hagyományos ízek hangulatát. Ennek ellenére az eredeti, lassan főtt, húsos változat továbbra is a legnépszerűbb, amelyhez a franciák ragaszkodnak, ha autentikus élményre vágynak.
Fotók: depositphotos.com