A francia konyha világszerte híres arról, hogy egyszerű alapanyagokból képes kifinomult és időtálló ételeket létrehozni. Ennek egyik legszebb példája a Boeuf Bourguignon, a burgundi marhapörkölt, amely vörösborban, szalonnával, hagymával és gombával lassan párolt marhahúsból készül. Ez a fogás a francia vidéki konyha szimbóluma, ugyanakkor a fine dining éttermek étlapján is állandó helyet kapott. A hosszú főzés alatt a hús omlósra puhul, a bor és a fűszerek gazdag, mély ízvilágot kölcsönöznek neki. A Boeuf Bourguignon egyszerre tápláló, otthonos és elegáns, ami magyarázza nemzetközi népszerűségét is.
A Boeuf Bourguignon eredete
A fogás Burgundiából származik, amely Franciaország egyik legfontosabb borvidéke. Nem véletlen tehát, hogy a helyiek a bőségesen rendelkezésre álló vörösbort főzéshez is használták. A Boeuf Bourguignon eredetileg paraszti étel volt: a kevésbé nemes, rágósabb marhahúsrészeket lassú főzéssel tették élvezhetővé. A bor és a hosszú párolás puhította a húst, miközben gazdag, mély ízeket teremtett.
A 19. században a fogás fokozatosan bekerült a polgári konyhába, majd a 20. század közepén Julia Child amerikai szakácskönyve és tévéműsora révén vált világhírűvé. Child klasszikus receptként mutatta be, amely minden háztartásban elkészíthető, és ez hozzájárult ahhoz, hogy a Boeuf Bourguignon Franciaország egyik legismertebb exportált kulináris terméke lett.
Boeuf Bourguignon klasszikus hozzávalók
- A Boeuf Bourguignon titka az egyszerű, de minőségi hozzávalókban rejlik:
- Marhahús: általában lapocka, nyak vagy szegy – rágósabb részek, amelyek hosszú főzés után omlósak lesznek.
- Vörösbor: klasszikusan burgundi pinot noir, de más testes francia bor is alkalmas.
- Szalonna: füstölt vagy sózott, amely gazdag ízt ad az alapnak.
- Zöldségek: hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zeller.
- Gomba: csiperkegomba vagy erdei gomba.
- Gyöngyhagyma: külön főzve, majd az ételbe keverve.
- Fűszerek: kakukkfű, babérlevél, petrezselyem.
- Alaplé: marha- vagy csontalaplé.
Klasszikus Boeuf Bourguignon recept (6 főre)
Hozzávalók:
- 1,5 kg marhalapocka vagy nyak, nagyobb kockákra vágva
- 150 g füstölt szalonna
- 3 evőkanál olívaolaj
- 2 nagy hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 3 sárgarépa
- 250 g csiperkegomba
- 20 db gyöngyhagyma
- 750 ml vörösbor (burgundi pinot noir ajánlott)
- 300 ml marhaalaplé
- 2 evőkanál liszt
- 2 babérlevél
- 2 szál kakukkfű
- só, bors ízlés szerint
- friss petrezselyem a tálaláshoz
Boeuf Bourguignon elkészítése:
- A húsdarabokat enyhén lisztezzük, majd forró olajon több részletben körbepirítjuk, hogy szép barna kérget kapjanak. Kivesszük és félretesszük.
- A szalonnát felkockázva lepirítjuk, majd hozzáadjuk a felaprított hagymát, fokhagymát és répát, és együtt pároljuk.
- Visszatesszük a húst, megszórjuk liszttel, átkeverjük, majd felöntjük a borral és az alaplével. Beletesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet.
- Lefedve 160 °C-os sütőben vagy nagyon lassú tűzön 2,5–3 órát főzzük, amíg a hús teljesen omlós nem lesz.
- Közben a gombát és a gyöngyhagymát külön serpenyőben lepirítjuk, majd a főzés végén az ételbe keverjük.
- Petrezselyemmel megszórva, forrón tálaljuk burgonyapürével, tésztával vagy friss kenyérrel.
Tálalás és kísérők
A Boeuf Bourguignon klasszikusan burgonyapürével, vajas tésztával vagy egyszerű főtt burgonyával kerül az asztalra. A ropogós bagett szintén elengedhetetlen, hogy a sűrű, mély ízű szószt felitassuk. Borválasztásként érdemes ugyanazt a fajtát kínálni, amellyel az étel készült: burgundi pinot noir, esetleg Côtes du Rhône vagy Beaujolais cru.
Boeuf Bourguignon modern változatok
A mai konyhában a Boeuf Bourguignon-t sokszor elegánsabb formában tálalják. A húsdarabokat kisebbre vágják, a szószt erősebben redukálják, így koncentráltabb ízeket érnek el. Vegetáriánus változatok is megjelentek, ahol gombát, lencsét vagy gyökérzöldségeket használnak hús helyett. Ugyanakkor az autentikus verzió továbbra is a hosszú, lassú főzésről és a bor gazdag ízéről szól.
Fotók: depositphotos.com